커피

1. 개요

 

커피(coffee)는 아프리카 원산의 열대 상록수인 커피나무의 씨를 볶고 갈아서 추출한 음료의 일종이다.

커피나무 열매(커피 체리, coffee cherry)의 씨앗인 '커피콩(커피 빈, coffee bean)'을 볶은 뒤(로스팅, roasting) 갈아서 물에 우려 만들며, 고유명사로서 열매와 씨앗, 껍질을 벗기고 말린 생두, 생두를 볶은 원두, 원두를 분쇄한 가루, 가루에서 추출한 음료까지 모두 '커피'라고 부른다.

 

2. 재배지역

 

커피콩은 주로 적도지방 라틴 아메리카, 동남아시아, 남 아시아 그리고 아프리카의 70여 개국에서 재배되는 커피나무에서 얻을 수 있다. 커피콩(로스팅 전의 콩, 생두)은 세계에서 가장 많이 교역되는 농산물 중의 하나이다. 커피는 카페인 성분으로 인해 사람을 각성시키는 효과를 가지고 있다. 커피는 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중의 하나이다. 1년에 세계적으로 약 6천억 잔이 소비된다.

 

커피는 많은 사회에서 중요한 역할을 해 왔다. 커피의 기운을 북돋우는 효과는 에티오피아 동북부 지방에서 발견된 것으로 생각되며, 커피의 재배는 아랍으로 처음 전파되었다. 커피의 음용에 대한 최초의 믿을 수 있는 증거는 15세기 중반, 남부 아라비아의 예멘의 수피즘 사원에서 발견되었다. 커피는 무슬림 세계로부터 인도, 이탈리아, 그리고 나머지 유럽으로, 인도네시아, 미주 대륙으로 전파되었다. 남 아프리카와 예멘에서 커피는 종교의식에 사용되었고 그 결과, 에티오피아 정교회에서는 세속적인 소비를 금지하였으며, 금지령은 에티오피아 메네릭 2세 때까지 유지되었다. 커피는 오트만 제국 튀르키예에서 17세기에 정치적인 이유로 금지되었고, 유럽에서는 반체제적 정치 활동과 연관되어 있었다.

 

3. 역사

 

처음에 이단의 음식이라고 하던 유럽 쪽의 생각과 달리 커피 열매를 최초로 먹고 마신 지역은 그리스도교 분파인 에티오피아의 고원 지대이다. 에티오피아 내의 이야기에 따르면 에티오피아 고원에서 염소를 치던 젊은 목동 '칼디'가 하루는 염소들을 데리고 좋은 목초지로 가던 중 염소 몇 마리가 이상한 열매를 먹고 잠도 안 자고 밤새 뛰어노는 걸 보고는 신기해서 먹어 보고는 각성 효과가 있음을 발견해서 재배하기 시작했다고 한다. 한편 에티오피아에서는 '커피의 발견자' 칼디에서 유래된 브랜드인 칼디스가 대표적인 카페라고 한다.

에티오피아에서는 서기 500~1000년 무렵부터 커피를 먹고 마셨는데 실제로 초창기 커피는 콩을 빻고 볶아서 빵에 발라 먹었다. 유목민들 식습관에 어울리게 원두를 동물성 기름으로 뭉쳐 보존식품처럼 쓰는 방법도 있었다고 한다. 서기 9~10세기에는 알 라지가 커피 열매에 대한 기록을 남긴 것에서 보듯 이미 아랍인들과 페르시안인들 사이에 커피가 알려져 있었지만 당시에는 커피를 갈아서 음료수로 마시는 방식이 보편화되지 못해서 그냥 약재로 알려졌다.

잘 알려져 있듯이 커피는 콩을 볶아서 물을 걸러 먹는 것인데 이 콩을 볶아 먹게 된 이유엔 재미있는 사연이 있다고 한다. 위의 그 목동이 커피콩을 먹은 뒤 각성 효과가 있음을 깨닫고, 인근 에티오피아 정교회 수도원의 수도자들에게 "양들이 이 콩을 먹더니 밤새 뛰어놀더라. 그래서 내가 먹어 봤더니 각성 효과가 있더라."라고 했는데, 수도자들은 이 열매가 악마의 것일지도 모른다는 두려움 때문에 불 속에 던져버렸다. 그런데 그 향기에 모두가 빠져서 커피를 볶아 먹게 됐다고 한다.

야생에서 자라는 커피나무속(Coffea)에 속하는 종은 현재까지 밝혀진 것만 124종이지만 이 중 맛과 향에서 가장 높은 평가를 받는 품종이 바로 에티오피아에서 자라는 아라비카 종(Coffea arabica)이다. 에티오피아에서는 오늘날에도 야생/반야생으로 자란 커피를 수확해서 판매한다. 그러나 아라비카 품종은 맛과 향이 좋은 대신 병충해에 약했고, 이는 커피 재배가 빨리 확산되지 못하는 장애요인으로 남았다. 보통 과일이나 곡물 같은 농작물은 품종 개량을 거치면서 크기와 맛과 향이 개선되기 마련인데, 아라비카 커피의 경우 크기나 맛을 변형시키는 것보다는 병충해 저항성을 개선하는 방식으로 품종 개량이 이루어져 왔다.

 

4. 커피 작물

 

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아 속(Coffea)에(Coffea)에 속한다. 커피는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 나뉘는데 그중 아라비카는 전 세계 생산량의 75%를 차지하고 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있다. 로부스타는 카페인 함유량이 아라비카 종보다는 다소 높다. 리베리카는 수확량도 부족하여 앞선 두 개의 품종보다는 많이 쓰이지 않는다.

아라비카의 종류로는 나뭇잎 끝 부분이 구릿빛을 띠고 생두의 모양은 가늘고 끝이 뾰족한 타이피카(Typica), 타이비카와 함께 2대 재배 품종으로 알려진 버번(Bourbon), 버번의 돌연변이종인 카투라(Catura), 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 가장 잘 자라는 블루 마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타의 혼종으로 개량된 카티모르(Catimor)가 있고, 그 외에는 카투아이(Catuai), 마라고 지폐(Maragogipe), 티모르(Timor) 등이 있다.

 

커피 재배에서 위도는 남북위 20°이내가 최적의 위치여서 이 지역 내에서 많이 재배하고 있으며, 해발 고도가 높은 지역일수록 커피나무의 생장 속도가 느려 열매를 맺기까지 도달하는 시간이 늦다. 또한 일반적으로 해발이 높은 고산 지역일수록 커피 열매의 크기가 보다 커진다.

그리고 꽃눈의 분화(分化), 개화(開花), 수분(受粉)을 위해서 약 3달 정도의 약간 건조한 기후가 필요하다. 강수량의 많고 적음에 의해서 수확량이 결정되기도 하는데, 보다 건조한 지역이 그렇지 않은 지역에 비해 수확량이 많다.

커피나무는 나무 높이가(樹高)가 3~4.5미터 정도까지 도달하며 관목으로 상록성이다. 잎은 서로 마주 보고 나며(대생), 긴 타원형 또는 긴 타원상 난형으로 잎 길이는 7.5~15cm, 폭이 약 2.5~5cm로 끝이 뾰족하고 입가에는 거치(鋸齒)가 없으며 물결 모양이다. 잎 표면의 색은 녹색으로 광택이 있으며 뒷면은 연녹색이 난다. 꽃은 엽액에 1~5송이가 방상(房狀)으로 배열되며 순백색에 향기가 있고 별 모양으로 5갈래로 갈라진 열 편은 길이가 2cm가량이다. 커피 아라비카 계열의 품종은 잎이 좁고 적으며 입가의 물결 모양 역시 로부스타보다 작다. 커피 아라비카와 로부스타를 구분하는 가장 쉬운 방법은 잎의 크기와 물결 모양을 비교하는 것이다. 성숙한 커피 로부스타 나무의 잎은 성인 남자의 손바닥만 한만한 크기로 입가의 선명한 물결 모양을 볼 수 있다. 그러나 커피 아라비카 나무는 성숙한 뒤에도 길이가 10~12cm 정도이며, 무엇보다도 잎의 폭이 로부스타에 비해 절반 정도로 좁다. 리베리카는 아라비카 및 로부스타와 달리 잎이 매우 넓고 타원형에 가까워 쉽게 구별할 수 있다.

 

개화기는 늦은 여름부터 초가을이지만, 열대 지방에서는 일 년 내내 꽃이 지속적으로 피며 열매가 달리고 수확을 한다.

커피나무는 관상용으로 재배되기도 하며 이때 배양토는 밭흙과 부엽, 천사를 4: 4: 2의 비율로 혼합하여 재배한다. 반그늘에서 잘 자라고 16~30℃에서 잘 자란다. 섭씨 8도 이상에서 월동하며 환기를 요한다. 충분히 물을 주고 습도는 높게 관리한다.

커피의 번식은 종자 번식(실생)과 꺾꽂이 등 영양 번식(營養繁殖)을 겸할 수 있다.

 

5. 가공

 

커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리시키는 작업을 거치며, 이 작업은 건식 가공, 습식 가공의 두 가지 방법 중 하나로 처리한다.

 

건식 가공은 커피 열매를 햇볕이나 건조기를 이용해 장시간 건조해서 열매 수분함량이 12%에 이르도록 건조한 후, 맷돌이나 절구 등의 장비나 기계 장비 등을 통해 외피로부터 씨앗을 분리한다.

 

습식 가공은 커피 열매를 물에 담가 우면 과육이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 과정이다. 씻어낸 후 바로 건조하는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 발효를 시킨 후 건조하기도 한다. 12% 정도 건조한 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리시킨다. 분리된 직후의 씨앗은 생두 또는 녹색 커피(green coffee)로 표기된다.

 

6. 로스팅

 

생두를 볶는 로스팅(Roasting) 과정을 거친다. 커피는 보통 공급업체에서 볶아 판매할 수도 있고, 생두채로 판매되어 가정이나 업소 등에서 볶을 수도 있다. 로스팅 과정은 커피콩을 물리적·화학적으로 변화시킴으로써 음료의 맛에 영향을 미친다. 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아진다. 원두의 밀도는 또한 커피의 강도와 포장 요건에 영향을 미친다.

 

로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달할 때 시작되지만, 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅된다. 볶는 과정에서 강한 열이 녹말을 분해하여 갈색의 단당류로 변화시켜 원두의 색을 변화시키는 캐러멜라이징 과정이 발생한다.

 

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소가 된다. 약하게 볶을수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해진다. 이 볶는 정도에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 커피원두의 품종과 소비자의 취향에 따라 볶는 정도를 맞추는 것은 매우 중요하다.

 

7. 분쇄

 

커피를 추출하기 위해서는 원두를 분쇄하는 과정을 거쳐야 한다. 원두는 그대로 보관하여 가정이나 업소에서 분쇄하도록 하고 있으나, 미리 분쇄하여 제공하기도 한다. 원두를 분쇄하는 데는 다양한 방법이 있으며, 크게 버러 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있다. 버 그라인더는 핸들로 돌려서 분쇄하는 구조이며, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물망 모양의 칼로 순차적으로 분쇄하는 기구이다. 대부분의 양조 방법에서 버러 그라인더는 분쇄가 더 고르고 분쇄 크기를 조절할 수 있기 때문에 더 높게 치고 있다.

 

8. 보관

 

커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다. 고품질의 포장 커피는 보통 공기가 들어오는 것을 방지하면서 가스를 배출할 수 있도록 단방향의 통로를 가지고 있다. 원두는 볶은 후에 가스가 하루이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아지기 때문으로 알려져 있다. 가스 배출정도는 수분과 열, 빛으로부터 멀리 보관할 때 커피의 신선함과 풍미가 그대로 보존된다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 커피를 보관 시 이런 냄새로부터 멀리해야 한다. 커피는 습기가 많아 열화를 일으킬 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다. 태양을 마주한 건물의 외벽은 가정 내부 온도를 높이게 될 수 있으며, 이 열기로 인해 벽 근처에 보관된 커피에 손상을 줄 수 있다. 근처에 있는 오븐에서 나오는 열은 보관된 커피에도 해를 끼친다.

1931년에는 밀폐된 용기의 진공상태에서 커피를 포장하는 방법이 도입되었다. 볶은 커피는 포장을 하고 나서 공기의 99%를 제거해 뚜껑을 열 때까지 무한정 보관할 수 있게 하였다. 오늘날 이 방법은 세계의 많은 지역에서 대량으로 사용되고 있다.

 

9. 효능

 

• 학습 능력 향상.
  교려대학교 병원이 국제저널에 발표한 논문에 따르면 커피를 마신 후 뇌의 활성도가 더 높아져 집중력과 학습 능력이 향상된다고 한다.

• 두통을 어느 정도 해소해 준다.
  적정량 음용 시 뇌혈관 순환을 촉진시켜 두통을 해소시켜 준다.

• 심장 질환의 위험을 줄여주고 심장 마비의 가능성을 낮춰준다.
  하루에 1~3잔의 커피는 심장 질환을 24% 가까이 줄여준다.

• 일부 암 발생 확률을 줄여준다.
  자궁암, 유방암, 전립선암에 걸릴 확률을 줄여주며, 하루에 2잔 이상 마시는 사람은 간암 발생 확률을 50% 줄여준다.
• 기분을 좋게 만들어준다.
  커피를 마시는 습관은 우울증을 예방해 주며 하루에 2~4잔의 커피를 마시는 사람의 자살 확률은 극히 낮다.
  
• 심한 운동을 마친 운동선수들의 회복을 도와준다.
  운동을 마친 선수들이 섭취하는 탄수화물에 커피를 첨가했을 경우, 기존 대비 60%의 에너지를 더 저장할 수 있다.
• 알츠하이머병이나 파킨슨병의 의 위험성을 낮춰준다.
  카페인은 뇌세포를 파괴하는 콜레스테롤을 억제하므로, 하루 몇 잔 정도의 커피는 관련 병을 억제한다

 

10. 부작용

 

• 불면증
  과다 섭취 시 카페인이 중추 신경을 자극하여 불면증을 유발할 수 있다. 카페인에 대한 민감도에 따라 다르지만 잠들기 최소 6시간 전에는 섭취를 하지 않는 것이 좋다. 다만 섭취하는 양에 따라 커피에 내성이 생길 수도 있기 때문에 개인 간 불면증의 차이가 존재한다.
• 일사병
  운동선수나 야외에서 시행되는 직종들은 대부분 평소에도 태양에 노출돼 있고 소모되는 수분량도 상대적으로 많기 때문에 업무 이후에 과도한 커피 섭취를 삼가자. 특히 평균적으로 기온이 높은 여름철에는 일사병 등의 원인으로 작용할 수 있으니 주의해야 한다.
• 카페인 유발성 두통
  드립 커피 기준으로 하루에 5-6잔 이상씩 2년 정도 마시면 60% 정도에서 카페인 유발성 두통이 생긴다. 카페인 자체는 뇌혈관 순환을 촉진하여 두통을 줄여주지만, 반발성으로 카페인이 없으면 두통을 유발한다. 참고로 저 커피 기준은 드립 커피이다. 인스턴트커피, 특히 자판기용 커피는 g당 카페인 함량이 37.5mg로, 12.2mg인 드립 커피, 19.7mg인 일반 인스턴트커피에 비해 2~3배 정도 카페인 함량이 높으니 주의를 요한다. 즉, 인스턴트커피는 하루 3잔, 자판기용 인스턴트커피는 하루 2잔 이상 마시면 카페인 유발성 두통이 발생할 수 있다는 것이다.
• 심장마비 또는 탈수
  술맛을 돋우기 위해서 섞어 마시기도 하는데, 커피랑 섞어서 술이 맛있다고 많이 마시는 건 절대 삼가야 한다. 과음 자체도 해롭지만 커피랑 술을 섞은 것을 과다 복용할 경우 자칫 잘못하면 심장마비나 탈수 때문에 골로 갈 수가 있으며 소화기 계통에 심각한 악영향을 끼친다.
• 입 냄새
  입 냄새에 심각한 기여를 한다. 미국에서는 아예 "coffee breath" (커피 숨결)라고 하며, 주기적으로 커피를 마시는 사람들은 입 냄새에 각별히 신경 쓰지 않으면 어마어마한 악취가 풍겨 나온다.
• 불안감
  카페인이 신경 자극을 과도하게 하여 불안감이 생길 수 있다.
• 치아 착색
  커피의 탄닌 성분과 검은 색소가 치아를 착색할 수 있다.
• 신경계 교란
  카페인은 체내 순환을 교란시키고 신경과민으로 인한 우울증을 유발하는 등 뇌 시스템을 방해할 수 있다.
• 우울증
  카페인 내성이 생기면 우울증을 악화시킬 수도 있다.
• 카페인 흡수량 증가
  커피를 습관적으로 마시면 카페인 흡수량이 많아져 중독에 이를 수도 있다.
• 구토 및 어지럼증
  간에 있는 카페인의 분해 효소가 부족한 사람의 경우 커피 1잔에 들어있는 카페인 정도로도 심장이 심하게 뛰어 어지럼증이나 구토 증세를 보일 수 있다.
• 성장 저하